蔬菜能夠補充人體每天所需要的營養(yǎng)，我們的餐桌上頓頓都有蔬菜，你知道怎樣才能讓這些蔬菜吃起來更香嗎？肯定是炒！怎樣炒呢？今天小編就告訴大家53個炒菜的小竅門，讓你做出來的蔬菜更好吃！

1．開水點菜：炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

2．炒菜巧下鹽：如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。

3．糖醋汁配比：不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

4．拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長凝結(jié)時間，并使糖絲拉得更長。

5．放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6．啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

7．葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

8．用鹽洗菜：保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

9．洗切蔬菜防營養(yǎng)流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。

10．鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

11．牛奶菜花更白嫩：炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

12．涼拌西紅柿宜放鹽：用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

13．腌制豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。

14．腌泡菜除霉花：腌制泡菜時容易生霉花（白膜），可取干蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工后，還是下酒的好菜。

15．芥末做泡菜：做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

16．切辣椒、蔥防刺眼：切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。

17．炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

18．鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

19．芥末辣味的去除：芥末用水調(diào)勻（稠膏狀），盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

20．麥飯石泡菜易存放：用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

21．湯過咸處置三法：如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕咸味?；蚯袔讐K馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了?；蚍艓讐K豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。

22．紫菜可除湯中油膩：湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。

23．菜過咸處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會大大減少?；蛴脫接邪拙频乃?，有明顯的去咸效果。

24．牛奶可淡化醬汁：炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

25．米酒可解酸：醋放多了，在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

26．腌菜咸辣味的淡化：腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。

  （薦稿：陳偉民；引用來源：http://www.woxihuan.com/28303287/1340030548083281.shtml）