剩飯剩菜的營養(yǎng)變化：食品熟制后反復(fù)加熱，主要涉及營養(yǎng)物質(zhì)的流失、分解和轉(zhuǎn)化。

主食、蔬菜和肉類

易剩的主要是主食、蔬菜和肉類。主食首次加工后，維生素B1、維生素B2可能有一定損失，其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，保存得當(dāng)不會有大問題。蔬菜類首次熟制后，維生素C和葉酸已損失大部份。水溶性的礦物質(zhì)也有所流失。不耐熱的部分植物化學(xué)物也被破壞，再熱后感官性狀進(jìn)一步變差。倘若保存不當(dāng)，剩菜中的細(xì)菌大量繁殖，會使剩菜中的亞硝酸鹽含量迅速增加，進(jìn)入胃后，在缺乏維生素C的情況下，可能與蛋白質(zhì)反應(yīng)，會轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)致癌物亞硝胺。

因此，蔬菜最好不剩，帶飯族可以選擇根莖類、菌藻類、瓜類等蔬菜。

動物性食物和豆制品

對動物性食物和豆制品來說，普通的蒸煮燉炒會有一些礦物質(zhì)、含氮浸出物及水溶性維生素的損失，高溫長時(shí)間的煎炸燒烤可能會產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴和亞硝胺，最主要的是它們很容易被微生物污染，而造成食物中毒。

魚蝦貝類和海鮮

對魚蝦貝類和海鮮來說，原料本身很容易被水體污染，而且為了保持鮮嫩的口感熟制時(shí)間又不宜過長，所以這類食物最好不剩。

醬、燒、鹵、燉的肉制品

醬燒鹵燉的肉制品通常味道較咸，而且烹制時(shí)間較長，一次做好后按每次食用量分裝凍藏，食用前熱透即可。

剩飯若要吃出健康，還應(yīng)注意合理搭配。

• 每餐都應(yīng)有一份足量的主食、適量高蛋白類（奶類、蛋類、大豆及其制品、肉制品其一至二種即可）和充足的蔬菜水果。這三大類食物的組合是健康飲食的基礎(chǔ)。

• 翻熱的剩肉類不妨佐以蔥姜蒜酒醋，既能起到一定的殺菌作用，還可以平抑海鮮魚類的寒涼性 質(zhì)。

• 再輔以富含維生素C的新鮮蔬菜水果，才能減少有害物質(zhì)的生成以促進(jìn)健康。

（其他作者：王彬彬）