剩飯剩菜的處理過程中，最重要的問題：避免污染，保證飲食安全。

相對而言，營養(yǎng)流失的問題相對次要。食物在首次烹調(diào)的過程中其中的酶和絕大部分微生物都已被滅活，接下來的關(guān)鍵是：如何避免再次污染，并抑制病原微生物的繁殖。

剩飯剩菜本身富含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水份和無機鹽，是微生物的良好培養(yǎng)基。自然界中微生物無處不在，空氣、容器、手、刀具案板、筷子、唾液都可能帶有病原微生物，它們一旦污染食物，在適宜溫度（5℃-65℃）下，便會大量繁殖并產(chǎn)生毒素。

再次食用時，如果剩飯剩菜中的致病因素累積到一定程度，并且通過了人體免疫屏障，就可能導致食源性疾病。如何減少剩飯剩菜與污染源的接觸，保證剩飯剩菜儲藏和再加工過程中的食品安全？“杜絕浪費，使剩飯剩菜發(fā)揮營養(yǎng)價值”是其基本前提。

（其他作者：王彬彬）