在廚房里，沒有一個人的初衷是想把富有營養(yǎng)的食品原料，經(jīng)過我們的手，變成沒有營養(yǎng)的、甚至有毒害的物質(zhì)。那么，什么才是科學(xué)烹調(diào)？它是通過加工，使食物發(fā)生物理、化學(xué)變化，配合調(diào)味品，使食物容易被消化吸收，增加人們對食物的興趣。

烹調(diào)過程中的不良影響有多少？

溫度對食物的影響

蛋白質(zhì)受熱（60℃開始）會逐漸發(fā)生變性凝固，這種變性是不可逆的。溫度上升慢，且保持在稍低于100℃時，肉類或蛋類的蛋白質(zhì)凝固較慢，質(zhì)地也不硬，這種狀態(tài)的蛋白質(zhì)最容易消化。然而，如果在沸水或熱油中煮、炸時間過長，變性的蛋白質(zhì)就易形成堅硬的質(zhì)地，較難消化。

◎ 高溫對碳水化合物、糖的影響

高溫烘烤、油炸，增加了有毒物質(zhì)——丙毒（丙烯酰胺）的含量。丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，并與腫瘤的發(fā)生相關(guān)。此類食品包括：油炸薯條、大麥茶、玉米茶、速溶咖啡、谷類油炸食品、谷類烘烤食品。

◎ 高溫對蛋白質(zhì)的影響

魚、肉、蛋類經(jīng)過油炸后，增加熱量，破壞營養(yǎng)，還會產(chǎn)生一種“多環(huán)芳烴”的物質(zhì)，多環(huán)芳烴與腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)。

◎ 高溫對脂肪的影響

食品在油中反復(fù)高溫（開始發(fā)煙）加工，會產(chǎn)生新的聚合體，對人體有毒性作用。油炸過的食品中含有一種叫“過氧脂質(zhì)”的物質(zhì)，多吃會使人早衰。

烹調(diào)方法對肉制品食物的影響

魚、肉、蛋類經(jīng)過油炸后，會產(chǎn)生“多環(huán)芳烴”，然而，不同的烹調(diào)方法，產(chǎn)生的“多環(huán)芳烴B(a)p”的含量也是不一樣的：

◎ 熏制品B(a)p 4.65ug/kg

◎ 煎炸品B(a)p 0.79ug /kg

◎ 烘烤品B(a)p 0.64ug/kg

◎ 腌制品B(a)p 0.58ug/kg

◎ 蒸、煮制品未檢出B(a)p 0

烹調(diào)中保護營養(yǎng)的措施

◎ 切洗要點——先洗后切，切后不泡；

◎ 改刀不宜過碎，現(xiàn)烹現(xiàn)切，減少氧化；

◎ 正確焯水——火旺水寬，做到兩個迅速（高溫和低溫）；

◎ 焯后改刀，減少營養(yǎng)流失；

◎ 蔬菜要采取旺火快炒；

◎ 適時加鹽，適當(dāng)加醋；

◎ 現(xiàn)吃現(xiàn)烹，勾芡保護……。

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（供稿：張海英）
　?。ū卷撠?zé)編：王占榮，MMS）