碳水化合物
主要是高溫烘烤及油炸的過程中，增加了有毒物質(zhì)——丙毒（丙烯酰胺）的含量。
 ²　丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用和腫瘤的發(fā)生有相關(guān)性。
 ²　這類食品：油炸薯?xiàng)l、大麥茶、玉米茶、速溶咖啡、谷類油炸食品、谷類烘烤食品。

蛋白質(zhì)
 ²　攝入蛋白質(zhì)過量可能會(huì)導(dǎo)致過敏。
 ²　骨質(zhì)疏松病人過量食用蛋白質(zhì)食物，會(huì)增加鈣的排泄，加重骨質(zhì)疏松。
 ²　魚、肉、蛋類經(jīng)過油炸后，不僅破壞了營養(yǎng)，還增加了毒性和熱量。

烹調(diào)方法對肉制食物的影響
腌制、熏、炸、烤食品含硝酸鹽、亞硝酸鹽及3、4-苯并芘，這些都是致癌物質(zhì)。
致癌物質(zhì)“多環(huán)芳烴B(a)p”的檢出含量：
 ²　熏制品　B(a)p　4.65ug/kg；
 ²　煎炸品　B(a)p　0.79ug /kg；
 ²　烘烤品　B(a)p　0.64ug/kg；
 ²　腌制品　B(a)p　0.58ug/kg；
 ²　蒸制品未檢出　B(a)p　0。